Rượu Sake là gì? và các loại rượu Sake

Rượu Sake là đồ uống quốc gia của Nhật Bản, là một trong những thức uống phức tạp và hấp dẫn nhất thế giới. Lịch sử của nó đã có từ hơn 2.000 năm trước khi việc trồng lúa được đưa đến Nhật Bản từ Trung Quốc. Người Trung Quốc đã giới thiệu kỹ thuật không thể thiếu là sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để chuyển hóa tinh bột trong hạt gạo thành đường có thể lên men. Trong lịch sử gắn liền với tôn giáo Shinto và nông nghiệp, rượu sake được dùng làm lễ vật, và thức uống này tiếp tục đóng vai trò biểu tượng trong các lễ hội và đám cưới.

Ảnh : UNSPLASH / ZAJI KANAMAJINA

Mặc dù các hình thức ban đầu của rượu sake khác rất nhiều so với các phiên bản hiện đại, nhưng loại rượu này đã trở nên tinh tế hơn vào khoảng thế kỷ thứ 8. Vào thời điểm đó, việc sản xuất rượu sake được kiểm soát bởi Hoàng gia. Sau đó, các đền thờ và đền thờ trở thành địa điểm sản xuất bia trước khi các nhà sản xuất thương mại tiếp quản. Đến thời đại Edo (1603-1867), ngành công nghiệp rượu sake đã phát triển mạnh. Nhiều kỹ thuật được phát triển từ thế kỷ 12 đến thế kỷ 17 vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Rượu sake cao cấp, chẳng hạn như ginjo, chỉ xuất hiện từ những năm 1980. Rượu sake Nhật Bản hiện đại thường có hương vị khác nhau, từ ngọt ngào và trái cây đến mùi đất và rất ngon.

Rượu Sake là gì?

Rượu Sake được làm từ gạo, nước, koji (gạo hấp được cấy Aspergillus oryzae) và men. Một số loại rượu sake cao cấp cũng bao gồm một lượng hạn chế rượu của nhà sản xuất chưng cất khác. Sake được ủ như bia nhưng uống như rượu.

Gạo Sake được phân biệt bởi một lõi lớn của tinh bột ở trung tâm của hạt. Hơn 100 loại gạo được sử dụng trong sản xuất rượu sake, nhưng ba giống chính - Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku và Miyama Nishiki - chiếm khoảng 75% sản lượng gạo trồng sake.

Quá trình sản xuất bắt đầu bằng việc đánh bóng gạo để làm lộ ra phần tinh bột, lòng trắng của hạt gạo. Bởi vì chất béo và protein ở các lớp bên ngoài có thể dẫn đến mất mùi vị trong quá trình lên men, gạo được đánh bóng cao có xu hướng tạo ra phong cách rượu sake sạch hơn, tinh tế hơn và có hương vị trái cây hơn. Đầu tiên, gạo được vo sạch, ngâm và sau đó hấp để làm koji - một thành phần chính cần khoảng hai ngày để chuẩn bị. Bào tử Aspergillus oryzae được rắc lên cơm ấm, giải phóng các enzym phân hủy các phân tử tinh bột thành đường khi nấm mốc phát triển trên ngũ cốc. Koji thành phẩm sau đó được trộn với gạo tẻ và nước trong một bể nhỏ để tạo ra một loại men khởi động.

Sau khi chuyển men sang một bể lớn hơn, ba lần thêm gạo hấp và nước được thêm vào trong thời gian bốn ngày. Hỗn hợp sủi bọt sau đó được lên men ở nhiệt độ thấp trong tối đa bốn tuần. Khi quá trình lên men hoàn tất, rượu sake được ép để loại bỏ cặn bã (một sản phẩm phụ của quá trình lên men) trước khi đóng chai.

Các loại rượu Sake

Sake được phân loại theo kỹ thuật sản xuất hoặc thành phần được sử dụng. Cấp độ của rượu sake cao cấp được xác định bởi seimaibuai, hoặc tỷ lệ đánh bóng gạo. Ví dụ, nếu rượu sake có tỷ lệ đánh bóng là 80%, điều đó có nghĩa là 20% bên ngoài của hạt gạo đã được xay.

Junmai-shu, dịch theo nghĩa đen là "rượu sake từ gạo nguyên chất", chỉ được làm bằng gạo, koji và nước - không thêm rượu chưng cất. Nó thường mạnh và ngọt. Trước đây, rượu sake thuộc loại junmai-shu phải có tỷ lệ đánh bóng là 70% (có nghĩa là 30% bên ngoài đã được xay), nhưng bây giờ bất kỳ mức độ đánh bóng nào cũng được phép.

Honjozo có tỷ lệ seimaibuai ít nhất là 70%. Một lượng nhỏ rượu chưng cất được thêm vào để tạo ra một kết cấu nhẹ hơn, nhưng không phải để tăng năng suất. Honjozo cổ điển khô và có thể được làm ấm cực kỳ thú vị.

Rượu sake Ginjo được làm bằng gạo đánh bóng ít nhất 60%. Nó tinh tế, với hương trái cây và hương hoa trong mũi và trên vòm miệng khi uống. Rượu của nhà sản xuất bia được thêm vào ginjo vào cuối quá trình nấu bia để mang lại hương thơm và hương vị, nhưng junmai-ginjo không chứa thêm cồn.

Daiginjo là loại rượu sake cao cấp nhất (và thường là loại đắt nhất). Gạo được sử dụng phải có tỷ lệ đánh bóng tối thiểu là 50%. Những loại rượu thanh lịch này thường có mùi thơm và vị trái cây với một chút ngọt ngào. "Gạo nguyên chất" junmai-daiginjo có xu hướng đầy đặn hơn so với đối tác không phải junmai.

Futsu-shu, hay "rượu sake thông thường", giống với rượu để bàn và chiếm khoảng 60% thị trường rượu sake của Nhật Bản. Nó thường được làm từ gạo ăn và có thể chứa thêm axit hữu cơ và đường, cũng như một lượng đáng kể rượu nấu bia. Mặc dù ít lạ mắt hơn so với những người anh em họ hàng cao cấp của nó, nhưng có một số loại rượu ngon ở cấp độ futsu-shu mang lại giá trị tuyệt vời cho việc uống hàng ngày.

Nigori-zake đề cập đến các loại rượu có màu đục, có thể từ hơi đến gần như đặc, tùy thuộc vào lượng bã còn lại trong rượu sake. Một số loại rượu sake sủi tăm được xếp vào loại này.

Nama-zake dùng để chỉ rượu sake chưa được khử trùng. Sake thường được thanh trùng hai lần - một lần trước khi đóng chai và một lần trước khi vận chuyển. Bỏ qua bước này có xu hướng tạo ra hương thơm tươi, xanh và đôi khi có mùi men. Nama-zake nên được bảo quản trong tủ lạnh.

Muroka có nghĩa là rượu sake chưa được lọc than trước khi đóng chai. Lọc than loại bỏ màu sắc và làm giảm mùi vị và mùi thơm. Các loại bia Muroka thường mạnh mẽ và có đủ hương vị với màu hổ phách.

Cách thưởng thức rượu Sake

Rượu Sake Nóng và Lạnh

Sake là một thức uống linh hoạt. Đó là một trong những đồ uống có cồn duy nhất có thể được phục vụ trong đường ống nóng hoặc đông lạnh như một loại bùn. Nhìn chung, các loại sake kiểu daiginjo và ginjo có mùi thơm cao được phục vụ tốt nhất khi ướp lạnh như rượu vang trắng, với 59 ℉. Một số loại rượu hoạt động tốt ở độ ấm nhẹ, đến 95 ℉, nhưng daiginjo trái cây có xu hướng bị hỏng ở nhiệt độ cao hơn. Uống rượu sake sủi bọt như Champagne, ướp lạnh đến khoảng 50 ℉. Đối với một món ăn mùa hè, hãy thử đông lạnh nama-zake đậm vị trái cây hoặc nigori-zake ngọt ngào.

Nếu bạn muốn thưởng thức rượu sake ấm hoặc nóng, các hương thơm tinh tế trong ginjo, junmai, honjozo và futsu-shu được đưa ra khi nó được làm nóng trong khoảng 104 đến 113 ℉. Phạm vi nhiệt độ từ 113 đến 122 ℉ đặc biệt phù hợp với các loại rượu junmai axit cao với hương vị của hạt nướng, cũng như honjozo khô và rượu sake để bàn. Các loại rượu với hương vị đất có thể ngon trong khoảng từ 122 đến 149 ℉.

Kết hợp rượu Sake với thức ăn

Umami là siêu năng lực của sake. Nhờ có hàm lượng axit amin cao, rượu sake kết hợp với nhiều loại thực phẩm. Đó là sự kết hợp hoàn hảo cho các nguyên liệu lên men như pho mát và miso, cũng như động vật có vỏ giàu umami. Daiginjo có hương thơm tạo nên một món khai vị tuyệt vời, nhưng junmai-daiginjo mạnh hơn cũng có thể kết hợp tốt với các món rau như spanakopita hoặc món khai vị như sashimi. 

Bánh mì nướng với một ly rượu sake sủi tăm hoặc phục vụ nó vào cuối bữa ăn với dâu tây và sô cô la trắng. Honjozo kết hợp hài hòa với các món cá đơn giản và đồ ăn nhẹ hải sản. Phong cách ginjo và junmai-ginjo thảo mộc và trái cây kết hợp với hàu và các món hải sản ngon hơn như Tôm hùm Tails với Drawn Butter, hoặc các loại thịt đông lạnh như thịt nguội Parma. 

Nama-zake hương vị phù hợp với Salad cà chua với Lemon-Basil Vinaigrette hoặc BLT Pizza, trong khi junmai-shu ngon ngọt kết hợp với calamari chiên, cá hồi nướng với sốt Chimichurri hoặc gà nướng. Món junmai-shu đậm đà và đậm đà làm từ gạo ít bóng hơn sẽ kết hợp với thịt nướng Texas, pho mát xanh hoặc món Lasagna Mushroom & Butternut Squash. Nigori-zake hơi ngọt, hơi đục nhẹ rất thích hợp với các món ăn như Salad dưa chua Thái cay.

Kết luận

Sake đã có từ hàng nghìn năm trước, nhưng với chất lượng và sự đa dạng ở mức cao nhất mọi thời đại, chưa bao giờ có thời điểm tốt hơn để thưởng thức loại rượu này của Nhật Bản. Quy trình sản xuất rượu sake phức tạp và tốn nhiều công sức, giúp tạo ra một loạt các phong cách kết hợp tuyệt vời với các món ăn đa dạng. Nó ngon khi uống nóng và lạnh và ở mọi nhiệt độ khác nhau.