Sự khác biệt giữa rượu vang hữu cơ, sinh học và tự nhiên

 Rượu rất phức tạp. Trong số các hệ thống phân loại phức tạp là các thuật ngữ như hữu cơ, sinh động học và tự nhiên. Những từ này nghe giống nhau và đôi khi được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng chúng không đồng nghĩa. 

Ảnh: Raw Wine

Craig Camp, tổng giám đốc của Troon Vineyard ở Rogue Valley, Oregon, cho biết: “Tôi không nghĩ rằng bất kỳ ai trong chúng tôi đã làm đủ việc để cố gắng giải thích sự khác biệt. Troon được chứng nhận hữu cơ và sinh học, và các chai của nó thường được coi là tự nhiên, nhưng Camp có xu hướng không mô tả chúng theo cách đó. Ông nói: “Rượu vang tự nhiên là một thuật ngữ có vấn đề, đồng thời lưu ý đến việc thiếu sự giám sát và định nghĩa đã được quốc tế thống nhất.

Rượu hữu cơ là gì?

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) quy định tất cả các chứng nhận hữu cơ ở Mỹ. Để đủ điều kiện, rượu vang phải được làm bằng nho được trồng mà không có phân bón tổng hợp hoặc các sản phẩm biến đổi gen. Các nhà sản xuất phải sử dụng men hữu cơ được chứng nhận và rượu thành phẩm của họ không được chứa quá 5% thành phần phi nông nghiệp như axit ascorbic, mà các nhà sản xuất rượu có thể thêm vào để giữ màu của rượu trắng. Và, mặc dù cho phép sử dụng một lượng nhỏ sulfur dioxide tự nhiên, nhưng các nhà sản xuất rượu không thể thêm sulfite để ổn định rượu hoặc giữ hương vị của rượu.

Các nhà máy rượu phải duy trì các tiêu chuẩn này trong ba năm trước khi họ có thể tự gọi mình là hữu cơ và được kiểm toán hàng năm để duy trì chứng nhận của họ.

Nếu tất cả điều này có vẻ tương đối đơn giản, hãy thắt dây an toàn, bởi vì mọi thứ sắp trở nên thú vị. Các loại rượu vang do Mỹ sản xuất không đủ tiêu chuẩn để được chứng nhận USDA có thể sử dụng cụm từ “được làm bằng nho hữu cơ” trên nhãn của họ. Điều này có nghĩa là 100% nho được sử dụng đã được chứng nhận hữu cơ, nhưng men có thể không được chứng nhận và rượu có thể chứa tới 100 phần triệu (ppm) sulfit. Để so sánh, các loại rượu vang khác của Hoa Kỳ có thể chứa tới 350 ppm sulfite.

Để rượu vang từ Úc và các thị trường toàn cầu khác được dán nhãn là hữu cơ ở Hoa Kỳ, chúng phải được chứng nhận bởi Chương trình Hữu cơ Quốc gia, một cơ quan quản lý liên bang hoạt động song song với USDA.

Các vùng rượu vang quốc tế cũng có chứng nhận hữu cơ của riêng họ. Ví dụ, tại Liên minh Châu Âu (EU), rượu vang hữu cơ phải được làm từ nho hữu cơ được chứng nhận thông qua các quy trình được quản lý và chỉ có thể chứa ít hơn 100 miligam sulfit trên lít (mg/L) trong rượu vang đỏ và 150 mg/L trong rượu vang trắng hoặc hồng. 

Chile đã tạo ra chứng nhận hữu cơ cho rượu vang của mình vào năm 2021, một phần lấy cảm hứng từ Organic Winegrowers of New Zealand (OWNZ), bắt đầu vào năm 1994. Giống như ở Hoa Kỳ, các nhà sản xuất OWNZ được kiểm tra hàng năm và phải tuân theo các phương pháp hữu cơ trong ba năm trước khi họ được cấp chứng nhận hữu cơ. được chứng nhận đầy đủ.

Rượu sinh học là gì?

Chứng nhận Biodynamic được xác định bởi một tổ chức quốc tế, Demeter. Một số loại rượu vang hữu cơ là sinh học và ngược lại, nhưng cả hai đều có những tiêu chí riêng biệt.

Nông nghiệp năng lượng sinh học kết hợp quan điểm triết học coi trang trại là sinh vật sống với cái mà Troon's Camp gọi là “khía cạnh thực tế” của phong trào, chẳng hạn như sử dụng phân hữu cơ thay vì phân bón hóa học. Nhiều người tin rằng nhà triết học người Áo Rudolf Steiner của những năm 1920 đã hệ thống hóa phong trào này, nhưng bản thân các khái niệm canh tác đã có từ lâu đời.

Karen O'Neill viết trong The Wine Bible: “Các nhà thực hành sinh động học hình dung thực vật tồn tại trong một 'vương quốc trung bình' chịu ảnh hưởng từ bên dưới bởi các lực của trái đất và được chi phối bởi các lực của mặt trời và trung giới từ trên cao. “Do đó, các công việc trong vườn nho như cắt tỉa được thực hiện theo chuyển động của mặt trăng qua mười hai cung hoàng đạo.” Trong lịch sinh học, mỗi ngày được liên kết với một nguyên tố—đất, nước, không khí và lửa—và các giai đoạn phát triển của thực vật theo lịch âm, chẳng hạn như ngày quả, ngày lá, ngày rễ và ngày hoa.

Tất cả điều này có vẻ xa vời và phù du, nhưng các nhà máy rượu vang có chứng nhận động lực học phải duy trì một danh sách dài các tiêu chuẩn. Các nhà máy rượu vang được chứng nhận về mặt sinh học dành ít nhất 10% diện tích đất của họ làm nguồn dự trữ đa dạng sinh học và các loại cây trồng được thu hoạch phải luân phiên hai năm một lần để bảo vệ sức khỏe của đất. 

Các vườn nho cũng phải đáp ứng các thông số kỹ thuật về tiết kiệm nước và không thể sử dụng các sản phẩm tổng hợp để kiểm soát dịch bệnh, sâu bệnh và cỏ dại. Kết hợp chăn nuôi được khuyến khích nhưng quy định chặt chẽ. Các loại rượu vang được chứng nhận sinh học có thể chứa tới 100 ppm sulfite, nhiều hơn mức cho phép đối với rượu vang hữu cơ ở Hoa Kỳ nhưng phù hợp với các yêu cầu của EU.

Aaron Ayscough, tác giả của Thế giới rượu tự nhiên và bản tin Không uống thuốc độc cho biết: “Nhiều người tiêu dùng rượu vang dường như đã tiếp thu quan niệm rằng động lực học sinh học là một loại chất hữu cơ nhân đôi hoặc đại loại như vậy, nhưng đây là một sự đơn giản hóa nghiêm trọng. Thay vào đó, có lẽ hữu ích khi coi chứng nhận hữu cơ như một danh sách kiểm tra và động lực học sinh học như một hệ tư tưởng, mặc dù nó cũng bao gồm một loạt các thông số kỹ thuật được giám sát cẩn thận.

Rượu tự nhiên là gì?

Hãy hỏi 10 người về ý nghĩa của rượu vang tự nhiên và bạn có thể sẽ nhận được 10 câu trả lời khác nhau. Đó hầu như không phải là lỗi của họ. Không giống như các thuật ngữ như hữu cơ và sinh học, không có quy trình chứng nhận nào cho rượu vang tự nhiên ở hầu hết các nước sản xuất rượu vang trên thế giới.

Nói chung, rượu vang tự nhiên được coi là loại rượu được làm từ nho được canh tác bền vững, men hoang dã và không có bất kỳ chất phụ gia nào, bao gồm axit, sulfit hoặc megapurple, những thứ mà các nhà sản xuất rượu có thể sử dụng để tạo màu. Ayscough nói: “Rượu vang tự nhiên là thứ mà chúng tôi gọi là sản phẩm của tiểu văn hóa được tổ chức lỏng lẻo của các điền trang, những người nhấn mạnh vào tiêu chuẩn cao về độ tinh khiết trong thực hành hầm rượu cũng như thực hành canh tác.

Phong trào bắt đầu ở Pháp vào giữa thế kỷ 20 như một phản ứng đối với nền nông nghiệp công nghiệp hóa. Marian Bull viết trên Vox: “Thuốc trừ sâu trở nên phổ biến sau Thế chiến thứ hai… men thương mại được đưa vào thị trường vào giữa những năm 60. Các nhà sản xuất rượu tránh những quy ước này đã thành lập các cộng đồng đặc biệt và rượu vang ít can thiệp của họ bắt đầu đến Hoa Kỳ vào những năm 1990 theo một số ước tính.

Phong trào kể từ đó đã lan ra toàn cầu. Mười năm trước, khi Isabelle Legeron, MW, thành lập hội chợ rượu tự nhiên RAW WINE ở London, đó là “một bong bóng khá nhỏ gồm những người quan tâm đến rượu tự nhiên nói chuyện với nhau,” cô nói. Bây giờ, hội chợ là một hiện tượng toàn cầu ở bảy thành phố. Để triển lãm, các nhà máy rượu phải canh tác hữu cơ, sử dụng men bản địa, không thể ngăn chặn quá trình lên men malolactic và có ít hơn 70 ppm sulfite, trong số các tiêu chí khác.

“Đối với tôi, câu hỏi quan trọng nhất là canh tác,” Legeron, người đánh giá cao các phương pháp hữu cơ và sinh học trong các vườn nho, cho biết. “Đất phải sống thì rượu mới sống được.”

Thật không may, vì thuật ngữ rượu vang tự nhiên phần lớn không được kiểm soát, các loại chai với đủ loại quy trình sản xuất hoặc nông nghiệp có thể tự tiếp thị như vậy. Một chai được phục vụ tại quầy rượu tự nhiên có thể được làm hoặc không bằng nho hữu cơ hoặc được trồng theo phương pháp sinh học. Các nhà sản xuất rượu có thể chưa đủ điều kiện để được chứng nhận hoặc có thể cảm thấy các quy định quá đắt hoặc hạn chế.

Ngoại lệ đối với tất cả những loại rượu vang tự nhiên mơ hồ này là Pháp, quốc gia đã công bố chứng nhận chính thức vào năm 2020. Nước này có hai bậc: rượu vang không bổ sung sulfit và loại có hàm lượng sulfit dưới 30 mg/L. Hoa Kỳ và các khu vực sản xuất rượu vang khác vẫn chưa đưa ra các quy định tương tự.

Tất cả nó có nghĩa gì?

Biodynamics và chất hữu cơ về cơ bản không tốt hơn rượu vang tự nhiên, chúng chỉ được xác định rõ ràng hơn. Nếu bạn nhạy cảm với một số chất phụ gia như sulfite hoặc đam mê nông nghiệp tái tạo, thì việc hiểu được sự khác biệt giữa cách tạo ra và dán nhãn những loại rượu này có thể giúp bạn đưa ra quyết định sáng suốt hơn tại các quán bar, nhà hàng và cửa hàng rượu.

Lời khuyên tốt nhất về rượu là hãy uống thứ bạn thích,